Flor de sal

0 / 5

Flor de sal

Desde los Aiguamolls de l’Empordá, en Girona, hasta la onubense Isla Cristina, y sin olvidar a las Islas Baleares, en el litoral mediterráneo y atlántico peninsular existe una cadena de marismas, albuferas y lagunas costeras de extraordinario valor ecológico. En conjunto forman un gran corredor biológico por el que cada año circulan cientos de miles de aves, muchas de las cuales también se reproducen en ellas o las usan como área de invernada.

Muchos de estos humedales han sido parcialmente transformados para la obtención de sal,un producto estratégico que en muchas ocasiones fue objeto de monopolio estatal, práctica contra la que hizo causa el mismo Gandhi frente al imperio británico.

Parece que las primeras salinas se remontan al neolítico y que las de las costas peninsulares españolas fueron explotadas por todos los pueblos que por aquí pasaron. Lo que podríamos llamar el knowhow no puede ser más sencillo, pues basta dejar que el viento y el sol evaporen agua marina hasta que se forme salmuera y acabe por precipitar la sal. Pero la palabra sal es demasiado genérica ya en el agua de mar existen en disolución distintas sales, e incluso en distintos mares la composición salina no es la misma. La más común es la halita, o cloruro sódico, a la que se suele denominar también sal de mesa y que se utiliza también, por ejemplo, para evitar que se forme hielo en las carreteras en invierno, aunque desde el punto de vista ambiental esta práctica tiene un impacto negativo pues la sal acaba por llegar a los arroyos y los ríos. Algunas salinas se han convertido en explotaciones industriales a gran escala para obtener este tipo de sal y en ellas pueden verse grandes máquinas extrayendo el blanco mineral.

Otras salinas han tomado el camino inverso y se han especializado en la producción de la llamada sal de los gourmets o flor de sal. Son en general pequeñas explotaciones en que la obtención y manipulación de la sal se hace por medios tradicionales, sin más intervención que la mano del hombre y unas sencillas herramientas. En estas salinas el agua de mar pasa, al igual que en las más grandes, por una serie de balsas en las que primero precipitan las impurezas, y luego, a medida que el agua se calienta y evapora, precipitan el cloruro y el sulfato cálcicos, para llegar por fin a unas pequeñas y poco profundas balsas o eras donde se produce la extracción. Y aquí es donde radica la diferencia, pues los hábiles artesanos sacan la sal del agua antes de que precipite el cloruro sódico y así obtienen una mezcla de cloruros sódico, potásico y magnésico que, junto a una serie de oligoelementos, confieren al producto una textura y un sabor, e incluso a veces un color, distintos a los de la sal común y que es al que se aplica el nombre de flor de sal.

Con paciencia y habilidad los salineros van acumulando el preciado producto en el espacio que separa una era tras otra hasta completar todas las que han alcanzado el punto de concentración adecuado para terminar envasándolo antes de empezar un nuevo ciclo.

Las características de la flor de sal realzan el sabor de los alimentos, por lo que es la favorita de los grandes chefs y de los más exigentes paladares, lo que contribuye a mantener esta actividad tradicional y por ende a la conservación de las marismas a las que está asociada. En este caso las imágenes corresponden a una salina de las marismas de Isla Cristina (Huelva), pero explotaciones similares existen en la bahía de Cádiz, en  Es Trenc (Mallorca), en el delta del Ebro (Tarragona), y tal vez en otros puntos que desconozco, sin más diferencias que las que corresponden a un producto artesano pero con la misma calidad de la flor de sal que se obtiene en cada una de ellas.

English Summary

Coastal wetlands of the Iberian Peninsula are a biological corridor along which hundreds of thousands of birds fly each year, while many others use them as wintering o breeding grounds. Many of these wetlands have been partially transformed for the production of salt, a strategic product that even Gandhi used for his peacefull fight with the British Empire. The know how is very simple: water is taken from the sea and let to evaporate under the sun and the wind. The main salt obtained is the table salt or sodium chloride, but seawater contains many other salts and the composition is not the same along the coast. This provides an oportunity for the owners of small salt industries who specialize in types of salt that require more labour but are highly appreciated but gourmets, the so called "salt flower".

Publicar Nueva Opinión

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *